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El Chef

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José Ramón Castillo

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Experto

“No puedes cambiar nada si no sabes su origen, hay que saber el por qué para poder dar más”.

Su lugar:

Que Bo! Chocolatería. Julio Verne 104-B, Polanco.


Twitter:

@JoseRaCastillo


Sobre su estilo:

Chocolate en las manos de un joven maestro enfocado en los sabores mexicanos y una indudable pasión por el cacao. José Ramón Castillo, chef con reconocimiento internacional, comparte su gran experiencia con el chocolate en una fácil receta para obsequiar este febrero.

Perteneciente a una familia tradicional mexicana, desde pequeño ha experimentado la variedad de sabores que se concentran en las golosinas, botanas y dulces nacionales, lo cual le permitió crear combinaciones novedosas e inesperadas con el chocolate como mango con chile, alegría y hasta “chicle motita”.

Canasta de besos

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 Ingredientes para 20 piezas

  • 1 kg de cobertura blanca
  • 1 kg de cobertura leche
  • Manteca de cacao
  • Colorante rojo
  • 1 canasta o base
  • 1 oasis (espuma floral)
  • 19 banderillas (palitos de madera)
  • 1 molde para chocolates
  • Papel film
  • Papel estrasa

 Preparación

  1. Derrite las coberturas por separado, tempera hasta alcanzar los 30 °C y reserva.
  2. Mezcla la manteca de cacao con el colorante rojo y un poco de la cobertura blanca.
  3. Decora los moldes con los dedos. Vierte la cobertura blanca en el molde, limpia y agítalo suavemente.
  4. Deja reposar hasta que pueda desprenderse.
  5. Vacía la cobertura leche en papel estrasa, extiende y deja reposar.
  6. Corta de acuerdo a la forma de la base que vas a utilizar y marca los orificios para introducir las banderillas.
  7.  Toma las banderillas y corta en diferentes alturas, agrega un poco de cobertura blanca en la punta de las mismas para pegar los labios, deja reposar sobre papel estrasa.
  8.  Corta el oasis, cubre con papel film y colócalo en la base de la canasta, tapa con la base de cobertura de leche e inserta las banderillas.

Febrero 2012.

Por: Clara Hernández Hernández, Fotos: Mariana Barreiro

TIPS:

  1. Consume chocolate de verdad. Adquiere los productos que indiquen en sus ingredientes manteca de cacao o cacao y evita los que contengan grasa hidrogenada o “sabor a chocolate”.
  2. Chocolate sin grumos. Utiliza el horno de microondas para derretir el chocolate, para 500 g bastan 40 segundos.
  3. Temperatura correcta. La temperatura ideal para trabajar el chocolate es de 20 °C, evita lugares con luz directa, húmedos o con mucho aire.

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