Guía básica de caldos y sopas
Un caldo o una sopa representa la triunfal entrada de tu menú y es tan importante como los guisados.
Los caldos y sopas concentran sabor, nutrición y son la esencia de tu estilo al cocinar. Aquí algunos tips para empezar.
La base
El primer paso son las bases, pues a partir de éstas surgen un sinfín de posibilidades ligeras, cremosas, vegetarianas, con carnes, mariscos o pescados.
El fondo
Es la preparación madre de cualquier caldo, consomé, sopa, crema o salsa. El fondo consiste en obtener un líquido aromatizado a partir de la cocción de alguna carne (pollo, res, pescado) o de vegetales, no debe llevar sal y no se consume solo, ya que no está sazonado.
El caldo
Es en principio un fondo que se condimenta o al que se le incorporan ingredientes como verduras, carnes o cualquier otra guarnición para constituir un platillo completo.
La sopa
Es un poco más espesa y compleja en cuanto a ingredientes, puede llevar una base sazonada con jitomate y en ocasiones pasta o verduras.
El consomé
Se caracteriza por ser un caldo más concentrado que ocasionalmente se acompaña de verdura.
Tips del chef
La sal
– Al preparar sopas es importante cuidar la cantidad de sal que debes agregar, ya que al haber una reducción de líquidos se produce una mayor concentración de sales.
– Cuando pruebes una sopa para sazonar, no te guíes solo por el caldo, prueba una cucharada con los demás ingredientes, porque las verduras o pastas absorben la sal.
– Si le hace falta sal a tu platillo, agrégala poco a poco y deja que la preparación hierva para que la sal se diluya.
– Si vas a cocinar una gran cantidad de sopa para congelar o refrigerar, sazona con poca sal, ya que el recalentado restringe el líquido y la sal seré predominante.
– Puedes calcular una cucharadita de sal por cada litro de líquido.
Los ingredientes
– Cuando prepares sopas con diversas verduras, toma en cuenta los tiempos de cocción que necesita cada una de ellas para agregarlas en el tiempo justo y así evitar que la sopa se bata.
– Si añades algún cereal a la preparación, la sopa se hará más espesa por el almidón que sueltan estos ingredientes. Tómalo en cuenta para agregar el líquido que haga falta.
– Al agregar pasta es importante leer las instrucciones de cocción en el empaque, ya que cada marca puede presentar variaciones de tiempo. Algunas ya vienen precocidas y si las cocinas en caldos pueden deshacerse o pegarse.
De la olla a la sopa
– Al cocer las verduras te recomendamos tapar el recipiente para ahorrar tiempo y conservar mejor los nutrientes. También puedes utilizar la olla de presión.
– El caldo no debe contener espuma, quita varias veces la que se concentre en la superficie y en los bordes. Retirarás impurezas y el caldo tendrá un sabor más limpio.
– Para que el caldo resulte más ligero puedes desgrasarlo dejándolo enfriar y retirando la capa de grasa que se habrá formado en la superficie.
Conservación
– Puedes conservar tus caldos en congelación, pero antes deberás concentrarlo:
- Cuela el caldo que deseas conservar. Hierve hasta que reduzca a la mitad. Te recomendamos este video
- Deja enfriar y envasa en recipientes medianos.
- Para descongelar agrega un vaso de agua y cuece a fuego lento.
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– Es posible mantener hasta dos meses en refrigeración.
– Las sopas que incluyan pasta o arroz no toleran ser congeladas.
Tiempos
Ebullición del agua
1/2 litro: 2 minutos
1 litro: 6 minutos
3 litros: 15 minutos
*Tiempo estimado con fuego alto y recipiente tapado.
Cocción de verduras
papa: 25-30 minutos
zanahoria: 20-25 minutos
chayote: 15-20 minutos
brócoli: 15-20 minutos
calabaza: 14-18 minutos
*Tiempo estimado para cortes grandes.