Multa y hasta prisión por preparar chile en nogada con este ingrediente prohibido

Con la llegada de las festividades y de los platillos más emblemáticos de México, no podemos evitar pensar en esos ingredientes que le dan un toque especial. Aquellos que, a lo largo de las generaciones, han sido parte de nuestra historia culinaria. Uno de ellos, quizás el más polémico en los últimos años, es el acitrón, un dulce cristalizado que nos ha acompañado en platillos como la Rosca de Reyes y los chiles en nogada. Su sabor y su textura, crujiente por fuera y suave por dentro, se han vuelto un recuerdo de la cocina tradicional, pero es hora de voltear a ver qué hay detrás.

La historia del acitrón es fascinante, pues se obtiene de la pulpa de la biznaga, un cacto globoso endémico de México. Su popularidad desmedida, sumada a un lento y complejo proceso de crecimiento de la planta, ha puesto a la biznaga en una situación muy vulnerable. Se estima que una biznaga puede tardar hasta 300 años en alcanzar la madurez necesaria para ser utilizada, lo que la convierte en una especie con una bajísima tasa de reproducción y una gran dificultad para recuperarse de la sobreexplotación.

Multas millonarias y hasta nueve años de prisión por usar acitròn en los chiles en nogada y en platillos tradicionales mexicanos. Foto: Archivo

Un llamado a la conciencia y a la tradición responsable

La sobreexplotación de la biznaga para la producción de acitrón ha llevado a las autoridades mexicanas a tomar medidas drásticas. La biznaga se encuentra actualmente catalogada como una especie en peligro de extinción, según la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) y la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa), extraer o comercializar acitrón es considerado un delito ambiental. Esto significa que aquellas personas que no acaten esta ley, ya sea vendiendo o comprando productos que contengan acitrón, se enfrentan a severas multas e incluso a penas de prisión.

Este cambio en la ley nos invita a reflexionar sobre la importancia de ser consumidores informados y responsables. A menudo, no nos damos cuenta del impacto que tienen nuestras decisiones en el medio ambiente y en los ecosistemas de nuestro país. La prohibición del acitrón no es un capricho del gobierno, sino una medida urgente para proteger un tesoro natural que nos pertenece a todos. Si bien es cierto que es difícil decir adiós a un ingrediente que nos trae tantos recuerdos, también es una oportunidad para explorar nuevas opciones y sustitutos que nos permitan seguir disfrutando de nuestros platillos favoritos.

El acitrón es un dulce cristalino típico de México que se produce a base de cocinar la pulpa de un cactus nativo de nuestro país con azúcar, lo cual produce la textura firme y transparente del producto. Foto: Archivo

Alternativas deliciosas para preservar la tradición

La buena noticia es que el ingenio mexicano no tiene límites. Chefs y cocineros tradicionales han encontrado deliciosas alternativas para reemplazar el acitrón sin sacrificar la esencia de nuestros platillos. La papaya, el xoconostle, el membrillo, el ate de guayaba e incluso el betabel, son sólo algunas de las opciones que, al ser cristalizadas, pueden aportar una textura y un dulzor similar. Estas alternativas no sólo son amigables con el medio ambiente, sino que también pueden abrir la puerta a nuevas y emocionantes combinaciones de sabores.

Así, la próxima vez que prepares un platillo tradicional o que vayas a comprar una Rosca de Reyes, recuerda que puede disfrutar de la tradición de manera consciente y responsable. La protección de nuestras especies en peligro de extinción está en las manos de todos, y cada decisión que tomemos cuenta.

El acitrón quedó prohibido en la preparación del chile en nogada y otros platillos mexicanos debido a que la biznaga (su origen), se encuentra dentro de la lista de especies protegidas por la misma Semarnat. Foto: Archivo

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