ASEGÚRATE de que el bacalao esté bien desmenuzado y sin ninguna espina.
En una olla de barro, calienta dos cucharadas de aceite de oliva y añade la cabeza de ajo picada finamente.
AÑADE la cebolla picada hasta ACITRONAR.
Por último AGREGA el jitomate picado finamente y deja que reduzca el jugo.
Una vez reducido, AGREGA el bacalao desmenuzado y deja a fuego medio removiendo constantemente.
En otra olla pequeña, HIERVE por 5 minutos los 500 ml. de agua con el jitomate partido en cuartos, la rama de canela y el bolillo previamente remojado en vinagre.
LICÚA muy bien hasta tener una mezcla homogénea. CUELA y añade al bacalao.
Deja reducir al gusto. Para un bacalao caldoso, deja a fuego medio por 1-2 horas. Para un bacalao seco, deja a fuego medio por 5 horas o hasta que esté completamente seco. Siempre removiendo constantemente para que no se te queme.
AÑADE aceitunas, cilantro picado finamente y chiles güeros.
PREPARA tu baguette y acompaña con una Sidral Mundet.