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Módulo 2: Utensilios de cocción y tipos de salsas.

Utensilios básicos de cocción Cacerola: Utensilio de cocción cilíndrico, con mango o asas, profundo y con tapa. Función: calentar líquidos, cocer alimentos y recalentar preparaciones. Tipos: Olla de presión, cazo, vaporera, olla spaghettera o de pasta con escurridor. Materiales; acero inoxidable, teflón, hierro o peltre. Sartenes: utensilio de cocción, redondo u ovalado, poco profundo, con mango. Función: freír, saltear, dorar carnes, verduras y huevos. Tipos: clásico, para crepas y wok. Materiales: acero inoxidable, aluminio, cerámica o hierro. Utensilios pequeños Cuchara para pasta: cuchara dentada empleada para servir pastas delgadas y largas. Cuchara escurridora: para pastas cortas. Cucharón: cuchara con recipiente semiesférico al final, para servir líquidos. Espumadera: es plana, redonda y agujerada, se usa para retirar la espuma de caldos o para retirar alimentos fritos. Espátula: lámina plana de silicón con agarradera, facilita la mezcla de ingredientes y arrastra todo con facilidad. Mezclas Tipos de salsas: base, cremosas, de tomate y derivadas.  Salsas madre Bechamel: se funde mantequilla con harina y se dora, se vierte agua tibia y se mezcla con batidor hasta que se espesa. Preparación: Llevar a ebullición 1 litro leche con media cebolla pequeña 1 hoja de laurel 2 clavos (que sujetan la hoja de laurel a la cebolla). A fuego medio bajo, se funde la mantequilla 20 gr y se agrega la harina 20 gr (roux) y se agrega la leche, por ultimo una pizca de nuez moscada. Mover constantemente para evitar que se pegue. Derivadas: Salsa mornay (con yema de huevo y queso), salsa nantua (con mantequilla de cangrejo), salsa soubise (con cebolla). Holandesa: se baten yemas de huevo a baño María hasta que se haga esponjosa y cremosa la preparación, se vierte mantequilla clarificada y tibia, jugo de limón, sal y pimienta. Derivadas: salsa maltesa (jugo de naranja), salsa mousseline (crema batida). Salsa de tomate: cebolla, ajo, y tomates frescos cocinados con aceite de oliva, se puede añadir hierbas aromáticas. Derivadas: salsa marinara (albahaca fresca o picada), salsa arrabiata (cebolla sofrita y picante como paprika o chile de árbol). Vinagretas Fórmula básica: 1 parte de vinagre o medio ácido + 3 partes de aceite de oliva o medio graso Medio ácido: vinagre de manzana, blanco, de vino tinto o toronja. Medio graso: aceite de oliva, de aguacate, crema ácida o yogur natural. Combinaciones: Romero y ajo Frambuesa y naranja Miel, mostaza y limón Mayonesa: salsa emulsionada fría a partir de yema y aceite. Rémoulade (pepinillos, hierbas aromáticas y anchoas), Andaluza (pimiento rojo y perejil, pimiento de piquillo), Alioli (pasta de ajo y aceite). Aderezos: mezcla de un lácteo, medio ácido e ingrediente extra. Ranch, cacahuate y chipotle.
Material para el curso:
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