Utensilios básicos de cocción
Cacerola: Utensilio de cocción cilíndrico, con mango o asas, profundo y con tapa.
Función: calentar líquidos, cocer alimentos y recalentar preparaciones.
Tipos: Olla de presión, cazo, vaporera, olla spaghettera o de pasta con escurridor.
Materiales; acero inoxidable, teflón, hierro o peltre.
Sartenes: utensilio de cocción, redondo u ovalado, poco profundo, con mango.
Función: freír, saltear, dorar carnes, verduras y huevos.
Tipos: clásico, para crepas y wok.
Materiales: acero inoxidable, aluminio, cerámica o hierro.
Utensilios pequeños
Cuchara para pasta: cuchara dentada empleada para servir pastas delgadas y largas.
Cuchara escurridora: para pastas cortas.
Cucharón: cuchara con recipiente semiesférico al final, para servir líquidos.
Espumadera: es plana, redonda y agujerada, se usa para retirar la espuma de caldos o para retirar alimentos fritos.
Espátula: lámina plana de silicón con agarradera, facilita la mezcla de ingredientes y arrastra todo con facilidad.
Mezclas
Tipos de salsas: base, cremosas, de tomate y derivadas.
Salsas madre
Bechamel: se funde mantequilla con harina y se dora, se vierte agua tibia y se mezcla con batidor hasta que se espesa.
Preparación:
Llevar a ebullición 1 litro leche con media cebolla pequeña 1 hoja de laurel 2 clavos (que sujetan la hoja de laurel a la cebolla). A fuego medio bajo, se funde la mantequilla 20 gr y se agrega la harina 20 gr (roux) y se agrega la leche, por ultimo una pizca de nuez moscada. Mover constantemente para evitar que se pegue.
Derivadas: Salsa mornay (con yema de huevo y queso), salsa nantua (con mantequilla de cangrejo), salsa soubise (con cebolla).
Holandesa: se baten yemas de huevo a baño María hasta que se haga esponjosa y cremosa la preparación, se vierte mantequilla clarificada y tibia, jugo de limón, sal y pimienta.
Derivadas: salsa maltesa (jugo de naranja), salsa mousseline (crema batida).
Salsa de tomate: cebolla, ajo, y tomates frescos cocinados con aceite de oliva, se puede añadir hierbas aromáticas.
Derivadas: salsa marinara (albahaca fresca o picada), salsa arrabiata (cebolla sofrita y picante como paprika o chile de árbol).
Vinagretas
Fórmula básica:
1 parte de vinagre o medio ácido + 3 partes de aceite de oliva o medio graso
Medio ácido: vinagre de manzana, blanco, de vino tinto o toronja.
Medio graso: aceite de oliva, de aguacate, crema ácida o yogur natural.
Combinaciones:
Romero y ajo
Frambuesa y naranja
Miel, mostaza y limón
Mayonesa: salsa emulsionada fría a partir de yema y aceite. Rémoulade (pepinillos, hierbas aromáticas y anchoas), Andaluza (pimiento rojo y perejil, pimiento de piquillo), Alioli (pasta de ajo y aceite).
Aderezos: mezcla de un lácteo, medio ácido e ingrediente extra. Ranch, cacahuate y chipotle.
