HIERVE el agua, en cuanto suelte el hervor agrega sal. Coloca los espárragos y cocina por 2 minutos. Escúrrelos, sumerge en agua con hielos y deja reposar por 2 minutos. Escurre y reserva.
MEZCLA las alubias, el betabel y los espárragos. Salpimienta y reserva.
VIERTE en un tazón el jugo de mandarina y la mostaza. Agrega en forma de hilo el aceite de oliva y bate hasta que quede una mezcla homogénea.
SALPIMIENTA la vinagreta y agrega un poco de azúcar si es necesario.
DISTRIBUYE la ensalada en un plato y agrega un poco de la vinagreta. Sirve y espolvorea los cacahuates.