Robalo con pesto y costra de pistache

Ingredientes

Para 6 porciones

Para el pesto Genovese

• 50 g Albahaca fresca
• 1 diente de Ajo pelado
• 15 g de piñones rosas o blancos
• 5 g de Sal de mar
• 80 g de queso parmesano rallado
• 30 g de queso pecorino rallado
• 100 g de Aceite de Oliva

Para el pescado

• 3 Yemas de huevo
• 100 g de Queso Parmesano
• 150 g de pesto Genovese
• 12 g de pimienta negra molida
• 100 ml de aceite de ajo confitado
• 12 g de Fécula de Maíz
• 550 g de robalo completo
• Sal y pimienta lo suficiente
• 12 g de Aceite de Oliva
• 2 cebollas moradas finamente fileteadas
• 50 g de Pistache picados

Preparación

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Para el pesto Genovese

1. Lavamos las hojas de albahaca y dejamos que escurran.
2. En un procesador de alimentos molemos la albahaca con el diente de ajo pelado y cortado a la mitad, los piñones y la sal.
3. Sin dejar de procesar incorporamos poco a poco los quesos rallados. Seguimos batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea.
4. Por último, incorporamos sin dejar de procesar el aceite de oliva en forma de hilo y ajustamos el punto de sal. Reservamos sin tapar.

Para el pescado

5. Precalentamos el horno a 200 °C.
6. En un bowl mezclamos con una pala las yemas de huevo con el queso parmesano, el pesto Genovese, la pimienta, el aceite de ajo y la fécula de maíz.
7. Aparte, salpimentamos el robalo y lo barnizamos con ayuda brocha de cocina con la mezcla del bowl.
8. Engrasamos un refractario con un poco de aceite de oliva y ponemos la cebolla fileteada a manera de cama. Colocamos encima el robalo y horneamos a 200 °C durante 25 minutos.
9. Servimos en un plato extendido y espolvoreamos los pistaches encima.