Lomo relleno con frutos secos en salsa de ciruela

Ingredientes

Para 6 personas

• 1 1/2 kg Lomo de cerdo deshuesado
• 1 barra Queso crema
• 50 gr Almendras peladas y tostados, cortadas por la mitad
• 50 gr Pistache pelados y tostados, sin sal
• 50 gr cacahuates sin sal, tostado
• 3 cucharadas Aceite
• 1/4 Cebolla troceada
• 2 tazas Ciruelas pasa sin hueso y troceadas
• 1 lt Caldo de pollo
• 2 Chiles chipotle secos, sin venas ni semillas, asados
• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

• Mezcla el queso crema con los frutos secos. Sazona con sal y pimienta. Reserva.
• Haz una incisión a lo largo del lomo, sin cortar totalmente por la mitad; introduce en el lomo la preparación de queso crema y frutos secos. Cierra bien atando con hilo de cáñamo. Sazona.
• Sella la carne en un sartén a fuego alto con 2 cucharadas de aceite, por todos sus extremos, para evitar que pierda el jugo y se seque.
• Hornea el lomo relleno, tapado con aluminio, a 180 °C durante 30 minutos o hasta que esté bien cocido (el centro de la carne debe tener un color rosado). Durante la segunda mitad de la cocción retira el aluminio y deja destapado, para que se dore un poco más. Reserva en el horno apagado, para que no se enfríe.
• Acitrona en un sartén la cebolla con el aceite restante. Agrega las ciruelas y deja cocinar. Incorpora 1/2 litro de caldo hasta que hierva, y transcurridos 5 minutos agrega los chiles hasta que suavicen y retira.
• Licúa la preparación de las ciruelas para obtener un puré fino.
• Hierve la salsa de ciruela (si espesa demasiado, agrega el caldo restante) y sazona.
• Sirve un medallón de lomo de cerdo relleno y baña con la salsa de ciruela y chipotle.