Mezcla el harina de almendras, el coco, el azúcar y el harina, agrega las claras de huevo y la mantequilla derretida. En un molde para cupcakes, coloca capacillos y la mezcla anterior, rellena sólo hasta la mitad.
Hornea por 15 minutos o hasta que estén cocidos. Retira del horno y reserva.
Para el relleno
Calienta la crema de coco y la pulpa de maracuya en una olla, baja el fuego cuando empiece a hervir y agrega la maicena, mueve hasta que espese. Retira del fuego y deja enfriar por completo.
Coloca en una manga y rellena los cupcakes. Reserva 1/4 de taza para el frosting.
Bate en la batidora el queso crema junto con la crema de coco con maracuyá. Bate hasta integrar por completo.
Rellena una manga con duya rizada y refrigera por 30 minutos.
Para armar
Coloca la duya con el relleno al centro del cupcake y entierra ligeramente, presiona un poco para dejar salir parte del relleno y retira.
Decora con el frosting y espolvorea con un poco de coco rayado para decorar. Realiza este procedimiento con cada uno de los cupcakes.
NOTAS
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