Cuece la pasta en 4 litros de agua hirviendo, hasta que quede al dente.
Calienta el aceite en un sartén grande. Agrega el ajo, el jengibre, la zanahoria y la cebolla y cocina durante 5 minutos o hasta que la cebolla esté suave y acitronada, mueve constantemente.
Agrega los pimientos y cocina de 3 a 4 minutos sin dejar de mover. Agrega los champiñones, el jitomate y el puré de tomate.
Tapa y cocina a fuego bajo durante 15 minutos. Agrega las espinacas y cocina durante otros 2 minutos o hasta que se hayan ablandado.
Vierte la pasta en un platón grande y agrega las verduras. Mezcla hasta integrar completamente. Salpimienta y sirve caliente.