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Guía básica de caldos y sopas

Por: Cocina Vital 10 Ene 2018
Guía básica de caldos y sopas

Un caldo o una sopa representa la triunfal entrada de tu menú y es tan importante como los guisados.


Los caldos y sopas concentran sabor, nutrición y son la esencia de tu estilo al cocinar. Aquí algunos tips para empezar.

La base

El primer paso son las bases, pues a partir de éstas surgen un sinfín de posibilidades ligeras, cremosas, vegetarianas, con carnes, mariscos o pescados.

El fondo

Es la preparación madre de cualquier caldo, consomé, sopa, crema o salsa. El fondo consiste en obtener un líquido aromatizado a partir de la cocción de alguna carne (pollo, res, pescado) o de vegetales, no debe llevar sal y no se consume solo, ya que no está sazonado.

caldos y sopas: fondo

El caldo

Es en principio un fondo que se condimenta o al que se le incorporan ingredientes como verduras, carnes o cualquier otra guarnición para constituir un platillo completo.

La sopa

Es un poco más espesa y compleja en cuanto a ingredientes, puede llevar una base sazonada con jitomate y en ocasiones pasta o verduras.

caldos y sopas

El consomé

Se caracteriza por ser un caldo más concentrado que ocasionalmente se acompaña de verdura.

Tips del chef

La sal

– Al preparar sopas es importante cuidar la cantidad de sal que debes agregar, ya que al haber una reducción de líquidos se produce una mayor concentración de sales.

– Cuando pruebes una sopa para sazonar, no te guíes solo por el caldo, prueba una cucharada con los demás ingredientes, porque las verduras o pastas absorben la sal.

caldos y sopas: sal en la sopa

– Si le hace falta sal a tu platillo, agrégala poco a poco y deja que la preparación hierva para que la sal se diluya.

– Si vas a cocinar una gran cantidad de sopa para congelar o refrigerar, sazona con poca sal, ya que el recalentado restringe el líquido y la sal seré predominante.

– Puedes calcular una cucharadita de sal por cada litro de líquido.

Los ingredientes

– Cuando prepares sopas con diversas verduras, toma en cuenta los tiempos de cocción que necesita cada una de ellas para agregarlas en el tiempo justo y así evitar que la sopa se bata.

Si añades algún cereal a la preparación, la sopa se hará más espesa por el almidón que sueltan estos ingredientes. Tómalo en cuenta para agregar el líquido que haga falta.

– Al agregar pasta es importante leer las instrucciones de cocción en el empaque, ya que cada marca puede presentar variaciones de tiempo. Algunas ya vienen precocidas y si las cocinas en caldos pueden deshacerse o pegarse.

caldos y sopas: ingredientes

De la olla a la sopa

– Al cocer las verduras te recomendamos tapar el recipiente para ahorrar tiempo y conservar mejor los nutrientes. También puedes utilizar la olla de presión.

caldos y sopas: de la olla a la sopa

El caldo no debe contener espuma, quita varias veces la que se concentre en la superficie y en los bordes. Retirarás impurezas y el caldo tendrá un sabor más limpio.

– Para que el caldo resulte más ligero puedes desgrasarlo dejándolo enfriar y retirando la capa de grasa que se habrá formado en la superficie.

 

Conservación

– Puedes conservar tus caldos en congelación, pero antes deberás concentrarlo:

  1. Cuela el caldo que deseas conservar. Hierve hasta que reduzca a la mitad.
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  3. Deja enfriar y envasa en recipientes medianos.
  4. Para descongelar agrega un vaso de agua y cuece a fuego lento.

– Es posible mantener hasta dos meses en refrigeración.

– Las sopas que incluyan pasta o arroz no toleran ser congeladas.

Tiempos

Ebullición del agua

1/2 litro: 2 minutos

1 litro: 6 minutos

3 litros: 15 minutos

*Tiempo estimado con fuego alto y recipiente tapado.

Cocción de verduras

papa: 25-30 minutos

zanahoria: 20-25 minutos

chayote: 15-20 minutos

brócoli: 15-20 minutos

calabaza: 14-18 minutos

*Tiempo estimado para cortes grandes.

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