Lava y limpia el pavo. Coloca en una charola de paredes altas.
Mezcla el vino con el jugo y salpimienta. Inyecta todo el pavo, cuidando de no maltratar la piel.
Tapa y marina toda la noche.
Precalienta el horno a 180 ºC.
Acrema la mantequilla, agrega las hojas de tomillo, ajo y salpimienta. Desprende cuidadosamente la piel e inserta la mantequilla entre la piel y la carne del pavo, hazlo en todas sus extremidades.
Coloca la mandarina, el ajo y hojas de romero dentro del pavo. Salpimienta el pavo por dentro y fuera. Amarra las piernas con hilo cáñamo.
Añade un poco de harina dentro de una bolsa de plástico para pavo y colócalo al centro de la bolsa. Vierte el caldo de pollo y espolvorea las hojas de romero. Cierra y haz unos cortes en la bolsa.
Hornea por 3 horas y abre la bolsa. Hornea por 30 minutos más o hasta que se dore, cubre con aluminio las alas para evitar que se quemen.
Sirve en una charola o platón y decora con mandarinas, hojas de romero. Rebana empezando por la pechuga y acompaña con una salsa a base de los jugos de cocción del pavo.