CALIENTA a fuego medio el aceite de oliva, saltea la zanahoria y el elote. Añade el arroz, saltea sin batir y salpimienta. Retira del fuego y deja enfriar.
DISTRIBUYE el arroz en los filetes, enrolla y envuelve con el jamón serrano. Si es necesario sujeta con un palillo.
COLOCA los rollos en una charola y vierte el caldo. Tapa con papel aluminio.
HORNEA durante 10 minutos o hasta que el pescado esté bien cocido.
Para la salsa
FUNDE la mantequilla y agrega la harina, mezcla para que se dore ligeramente y vierte la leche caliente poco a poco moviendo con un batidor para que no se formen grumos.
COCINA por 5 minutos o hasta que esté espesa, añade el estragón y salpimienta.
SIRVE los rollos de pescado, acompaña con la salsa blanca y las aceitunas picadas.