COCINA en una olla de presión la carne con el agua, el tomillo y una pizca de sal por 30 minutos después de que haya soltado el vapor. Reserva el caldo.
COCINA los chilacayotes en agua suficiente . Escurre y reserva.
TUESTA el resto de los ingredientes y remoja los chiles en 3/4 partes del caldo durante 5 minutos.
LICÚA los chiles con el caldo y los ingredientes tostados. Debe resultar una pasta espesa y homogénea.
DERRITE la manteca en una cacerola mediana y vierte el pipián.
SAZONA y cocina a fuego medio durante 5 minutos o hasta que comience a hervir, mueve constantemente para evitar que se pegue.
AGREGA la carne de cerdo y los chilacayotes, baja la flama.
COCINA durante 8 minutos más con la cacerola tapada. Agrega un poco de caldo si está muy espeso y rectifica sazón. Sirve.