Unta cada bistec con la mitad del aceite. Combina el amaranto con un poco de sal y pimienta. Pasa los filetes por esta mezcla, presionando para formar una costra sobre cada lado. Fríe cada uno en el resto del aceite y reserva.
Lava los chiles, quítales la tapa, saca las semillas y las venas. Remoja en agua tibia. Combina los chiles remojados con los jitomates, ajo y cebolla en una olla pequeña. Cubre con agua y cocina hasta hervir; deja 7 minutos más.
Licúa los ingredientes y pasa a un sartén caliente con un poco de aceite. Cocina y sazona con el epazote, sal y pimienta.
Coloca cada filete en un plata con su guarnición de frijoles y baña con el adobo.