Cocina en un sartén, con 1/2 cucharada de aceite, el apio hasta que esté transparente; agrega la zanahoria y la calabaza. Cocina durante 5 minutos, sin dejar que pierdan color. Sazona. Reserva y enfría.
Funde en una olla la mantequilla; agrega la harina y deja que dore un poco. Añade el caldo moviendo con el batidor de globo para deshacer los grumos. Baja la flama y calienta hasta que hierva, sin dejar de mover. Cuando tenga consistencia de salsa, retira del fuego.
Bate la yema y agrega poco a poco a la salsa de pollo; iguala la temperatura. Mezcla bien y regresa al fuego. Deja cocinar a fuego medio durante 5 minutos. Salpimienta. Reserva caliente.
Rellena las pechugas con las verduras; enróllalas, amárralas y sazona.
Cocina en un sartén con el aceite restante los rollitos de pollo hasta que estén cocidos. Sirve completos o en medallones y agrega la crema.