CUECE los jitomates en una olla con agua hirviendo hasta que se rompa la piel. Retira y coloca en agua con hielo.
PELA los jitomates, licúalos con una pizca de sal y reserva. Sofríe la cebolla y el ajo en una sartén con aceite caliente hasta que estén transparentes.
AGREGA las verduras y cocina sin dejar de mover, durante 4 minutos hasta integrar por completo. Salpimienta, retira del fuego y reserva.
EXTIENDE cada bistec, agrega sal y pimienta al gusto y coloca en el centro dos cucharadas de las verduras. Forma un rollo y sujeta con palillos.
CALIENTA el aceite en una cacerola a fuego medio y dora el rollo por todos lados. Sin retirar del fuego, vierte encima el puré de tomate.
AÑADE la mejorana, el chile guajillo, la ralladura de limón y el consomé de res. Tapa y cocina a fuego medio durante 30 minutos o hasta que la carne esté bien cocida.
RETIRA la carne del fuego y deja reposar durante 15 minutos, rebana los rollos y regresa las rebanadas al caldillo para que se calienten de nuevo antes de servir.