Enchiladas de mole verde rellenas de camarones

Ingredientes

Para 4 personas

Para el mole verde

• 1/2 kg de Tomate verde
• 1/2 Cebolla en trozos
• 2 Dientes de ajo
• 1 tz de Cilantro
• 1 tz de Hojas de espinaca
• 1/2 tz de Perejil
• 100 gr de Pepita verde
• 40 gr de Almendra
• 30 gr de Ajonjolí
• 4 cdas de Aceite
• 1 lt de Caldo de pollo o verduras

Para el relleno

• 1/2 kg de Camarones medianos limpios y sin cabeza
• 1/2 Cebolla fileteada
• 1 tz de Granos de Elote cocidos
• 2 cdas de Aceite

Para decorar

• 2 Cebollas cambray en aros
• 1/2 tz de Pepitas tostadas
• Cilantro fresco

Preparación

Para el mole verde

1. CALIENTA el aceite y dora las pepitas, las almendras y el ajonjolí. Retira y reserva.
2. ACITRONA en esa misma cacerola la cebolla y el ajo. Dora una tortilla.
3. LICÚA todos los ingredientes del mole verde junto con el caldo.
4. SOFRÍE en la misma cacerola con aceite caliente. Si es necesario vierte más caldo.
5. SAZONA y cocina hasta que haya espesado ligeramente.

Para el relleno

6. ACITRONA la cebolla y añade los camarones. Cocina por 2 minutos.
7. AGREGA los granos de elote y salpimienta. Cocina por 5 minutos y reserva.
8. FRÍE ligeramente las tortillas y rellena con los camarones.
9. CUBRE con el mole verde. Decora con las cebollas cambray, la pepita y cilantro fresco.