La cocina malinchista no es tan mala como suena

Escrito por Jorge Boneta. 

Chef Corporativo Porfirio’s Restaurante

Antes de comenzar, definamos, ¿qué es el Malinchismo? Ahí les va la definición: es un término peyorativo de la cultura popular mexicana que se utiliza para caracterizar una conducta frente a lo extranjero. El término tiene su origen en La Malinche, una mujer que acompañó y fungió como intérprete de  Hernán Cortés durante la conquista de México por los españoles, entre 1519 y 1521. Gracias, en parte, a la ayuda de esta mujer, los conquistadores fueron capaces de establecer alianzas y pactos para obtener la ayuda de otros pueblos en contra de los Mexicas, lo que finalmente derivó en la conquista de España sobre los territorios descubiertos y el posterior establecimiento de la Nueva España.

Yo creo que el malinchismo no es malo, es lo que de una manera nos define como país. En la gastronomía no es diferente, somos una mezcla de culturas en la que el resultado es nuestra “tradición”. ¿Por qué digo esto? Porque cada año, en cada fiesta, representamos nuestras tradiciones por medio de la comida; año nuevo se festeja en todo el mundo, es una fiesta universal al igual que la navidad, a excepción de los chinos que se avientan sus años del dragón, conejo o gallo como por octubre. A pesar de que son fiestas internacionales, como antes mencioné, cada año comemos lo mismo; bacalao, romeritos, pavo, pierna, ensalada navideña, etc. Y ya por eso decimos que es la tradición mexicana. ¡Pues no! El bacalao ni es mexicano, ni será mexicano, por el simple hecho de que en nuestras costas no existe.

Después, el guisadito de romeritos es tan mexicano como la Big Mac de McDonald’s. Sí, el romerito es un quelite que crece en México, pero el mole por mucho que queramos decir es bien mexicano es una mezcla de ingredientes que no son todos nativos de nuestro país. ¿Ah. verdad? Sí, el mole se compone de ingredientes que vinieron con la conquista, del viejo mundo: de España, Francia, hasta de la India. ¿Se creó en México? Si; pero que sea bien mexicano, pues no. 

¿La mexicanísima pierna de cerdo?  ¡No, bueno! En nuestro país no había cerdo, este viene con la llegada de los españoles y era un animal que nosotros no conocíamos. Le decíamos Cochi, que en Náhuatl significa animal que duerme; ahora que lo pienso, no estamos tan errados cuando llamamos así a uno que otro compadre. Definitivamente mi chamorro cantinero que con tanto gusto preparo en Porfirio’s no existiría sin esta deliciosa mezcla de culturas; o qué decir de nuestros famosos tacos de cochinita.

Irónicamente, lo único que sí es nuestro de la cena navideña es el tradicional “turkey” es decir, el infame pavo; y, créanme, ¡ni Moctezuma, ni Nezahualcóyotl, se aventaban su pavito al horno con gravy, relleno y papas asadas! 

Siempre nos estamos quejando de que tenemos que respetar las tradiciones mexicanas, que los gringos se queden allá y que nosotros preferimos nuestra cultura, que cómo prefieres eso que no es de tu país, y si es de otro lado, ¡uff! Pero no nos ponemos a pensar que gracias a este mestizaje, a esta mezcla de culturas, tenemos un resultado increíble. ¿Sabían que el cilantro no es mexicano? Viene de Asia. ¿Y que tampoco el tamarindo es de aquí? Ni el arroz, ni la papa, ni la cebolla, ni el cerdo, ni la res, ni el pollo; y son ingredientes que actualmente rigen en nuestra gastronomía y sin ellos no podríamos imaginar la misma. ¿Cómo te caería un trompo al pastor de Porfirio’s sin su cilantro?

En resumen, si nos remitiéramos a consumir alimentos nativos y típicos de nuestras tradiciones realmente, estaríamos comiendo puro insecto rico en proteínas, quelites, frijoles, maíz y harto chile. 

Entonces, ya saben, respetemos a los que somos malinchistas ya que gracias a eso podemos darles sus cenas navideñas, sus fiestas de cuaresma, sus panes de muerto, sus tamales y la deliciosa comida del restaurante Porfirio’s. 

Aceptemos que dependemos de otras culturas y que somos el resultado de un magnífico mestizaje. Y como siempre, buen provecho. ¡Arre!