Lomo de cerdo al pastor relleno

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 Lomo de cerdo -1 o 2 kg- abierto

Para el adobo

• 4 Chiles guajillo , asados y desvenados
• 1/4 Cebolla , asada
• 4 Dientes de ajo
• 30 g Pasta de Achiote
• 2 Chiles de árbol , asados
• 2 Clavos de olor
• 1 cucharada Comino
• 1 1/2 tazas Jugo de Piña
• Sal y pimienta al gusto

Para el relleno

• 200 g Tocino , en cubos chicos
• 1 Pimiento Verde , en cubos chicos
• 1/2 Cebolla , picada

Para acompañar con pico de gallo

• 2 tazas Piña natural, en cubos
• 2 Chiles serranos , picados
• 1/2 taza Cebolla , picada
• 1/2 taza Cilantro , picado
• 2 cucharadas Aceite
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

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Para el adobo

1. COLOCA en una licuadora los chiles guajillo, la cebolla, el ajo, los chiles de árbol, clavos de olor, el comino y vierte el jugo de piña. Añade sal y pimienta.
2. LICÚA y cuela.
3. SALPIMIENTA el lomo y coloca el tocino, el pimiento y la cebolla al centro.
4. ENVUELVE formando un rollo. Brida con hilo cáñamo.
5. PRECALIENTA el horno a 160 ºC.
6. COLOCA un poco de aceite sobre una charola de paredes altas. Coloca el lomo y unta el adobo.
7. TAPA con papel aluminio y hornea por 40 minutos. Deja reposar.

Para acompañar con pico de gallo

8. MEZCLA todos los ingredientes y salpimienta.
9. REBANA el lomo y acompaña con el pico de gallo.