Calienta el caldo y añade el azafrán. Deja reposar para que se infusione.
Funde la mantequilla y acitrona la cebolla, agrega el arroz y sofríelo; ten cuidado de no romper los granos. Vierte un cucharón de caldo, deja que lo absorba, agrega otro cucharón y repite esta operación hasta que el arroz esté cocido. Mueve constantemente y salpimienta.
Retira del fuego y coloca en una charola o plato extendido. Déjalo enfriar y mezcla con un huevo.
Forma pequeñas bolitas y haz un hueco al centro, coloca el queso y ciérralo. Aprieta ligeramente.
Pasa las croquetas por harina, después por huevo y por pan molido mezclado con perejil.
Calienta el aceite y fríe la croquetas hasta que estén doradas. Retira y coloca en papel absorbente.