Enchiladas de tinga vegetariana en salsa verde

Ingredientes

Para 4 personas

Para la salsa

• 200 g Tomate verde
• 1/4 Cebolla
• 4 ramas de cilantro
• 1 Chile Jalapeño

Para el relleno

• 1/2 taza Granos de Elote
• 1 taza Ejotes limpios y en trozos
• 1 taza Nopales cocidos y picados
• 1 taza Chayote en cubos
• Sal y pimienta al gusto

Para las enchiladas

• 2 cucharadas Aceite
• 8 tortillas de maíz
• 160 g Queso Fresco rallado

Preparación

1. LICÚA el tomate, la cebolla, el cilantro y el chile.
2. COCINA la salsa verde a fuego bajo hasta que cambie de color y reserva.
3. CUECE las verduras en agua hirviendo con sal.
4. SALTEA las verduras y salpimienta. Cocina por 3 minutos.
5. CALIENTA las tortillas en una sartén con aceite. Rellena con las verduras y dobla a la mitad.
6. SIRVE las enchiladas y baña con un poco de salsa verde caliente.
7. ESPOLVOREA el queso y decora con brotes o perejil fresco.