4 consejos para tatemar chiles, tomates, cebollas y evitar que se amarguen

Pocas técnicas logran transformar el sabor y aroma de un ingrediente como el tatemar chiles. En primera instancia, este proceso no presume mucho. Sin embargo, no cualquiera lo domina a la perfección. La atención al detalle aquí sin duda marca la diferencia, pero recurrir a un par de consejos no está de más. A continuación, te compartimos 4 consejos para tatemar chiles, tomates, cebollas y evitar que se amarguen. Además, checa 9 recetas prehispánicas que puedes preparar para tu comida del día.

Antes de adentrarnos en los consejos, vale la pena conocer sobre lo que representa esta técnica en México.

¿Qué es tatemar?

“Tatemar” es un término de origen náhuatl que significa asar o quemar, y se refiere principalmente a una técnica culinaria mexicana para cocinar alimentos sobre el fuego directo, un comal o parrilla para que queden parcialmente quemados y con un sabor ahumado. También puede usarse en un sentido figurado para referirse a la exposición pública de algo o alguien.

En la cocina

• Técnica de cocción: Consiste en exponer ingredientes como chiles, tomates, cebollas, o carnes al calor intenso para que su piel se tueste o queme, potenciando sus sabores.
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• Métodos: Se puede hacer directamente sobre las llamas de una estufa, en un comal o en una parrilla.
• Resultado: El resultado es una cocción parcial y ahumada, con la piel del alimento visiblemente tatemada o quemada.
• Ejemplos: Se utiliza para preparar bases de salsas, como el “tatemado” de Colima, o para cocinar verduras y carnes.

¿Te ha ocurrido que cuando estás asando o tatemando chiles para incorporarlos a tus guisos o para hacer alguna salsa empiezas a toser y no soportas el cosquilleo en la garganta y el ardor de ojos? Bueno, estos consejos te ayudarán a evitar ese —tan común-, problema. Foto: Archivo

Tatemar chiles es una técnica pilar en la cocina mexicana

Es importante señalar que tatemar no es lo mismo que quemar. A simple vista, los chiles se cubren con una capa de color negro gracias al calor directo que se les aplica; sin embargo, el dominio de esta técnica se aprecia al mantener un sabor ahumado más no completamente amargo.

Tatemar chiles permite obtener sabores profundos y con notas de humo que se hacen notar sin predominar por completo. Dentro de la cocina mexicana se conocen y aplican un sinfín de técnicas que hoy nos permiten presumir un gran legado culinario.

Aunque a simple vista puede parecer sencillo, existe cierto nivel de dificultad cuando se trata de tatemar chiles en casa. En la cocina, la práctica hace al maestro, así que toma el proceso con paciencia.

Antes de adentrarnos en los consejos, vale la pena conocer sobre lo que representa esta técnica en México. Foto: Archivo

1. Contacto directo con el fuego

Cuando se piensa en tatemar chiles, la forma más rápida y popular es hacerlo directamente sobre la flama en la estufa. Aquí se cocinar una pieza a la vez y es importante tomar el tiempo para asegurarse de que toda la superficie logre un color uniforme. Los comales mantienen una superficie delgada que permite que el fuego llegue rápidamente a los chiles. Puede ser de barro, hierro o acero. Se calienta bien y permite tatemar varios chiles a la vez. Ideal para chiles medianos o pequeños. Para evitar quemaduras, lo mejor es manipular los chiles con ayuda de unas pinzas de metal. También puedes optar por proteger tus manos con guantes para cocina.

“Tatemar” es un término de origen náhuatl que significa asar o quemar, y se refiere principalmente a una técnica culinaria mexicana para cocinar alimentos sobre el fuego directo, un comal o parrilla para que queden parcialmente quemados y con un sabor ahumado. Foto: Archivo

2. No todos los chiles funciona para esta técnica

Aunque este primer paso podría parecer de lo más fácil, el proceso de selección no debe tomarse a la ligera. Para quitarle la piel a los chiles frescos, esta técnica no se puede pasar por alto; funciona para el chile poblano, jalapeño, serrano y pimiento. Se puede retirar esta ceniza para términos de presentación, pero si va a elaborar una salsa, es mejor dejarla para darte un toque ahumado. Si vas a optar por chiles secos, debes saber que el proceso de tatemados es mucho más rápido para evitar que se amarguen. Las opciones ideales son el chile pasilla, ancho, mulato y guajillo.

3. Mantén buena ventilación del espacio

Cuando cocinamos en casa, el aroma que invade todo el espacio es la primer señal que permite identificar esta actividad. Al momento de tatemar chiles, es importante tener cuidado para no afectar a la garganta ni a la nariz; cuando se ejecuta esta técnica, sobretodo con chile secos, el aroma del picante resulta un poco molesto. Aquí también depende del control del fuego, pues un exceso de humo es indicativo de que los chiles han comenzado a quemarse. Si hay ventanas o puertas cerca de la cocina, considera dejarlas abiertas para permitir un buen flujo de aire.

También puede usarse en un sentido figurado para referirse a la exposición pública de algo o alguien. Foto: Archivo

4. Supervisión en todo momento

Cocinar es una actividad sumamente celosa, por lo que merece toda nuestra atención. Sin importar lo fácil que sea el proceso, no debemos restarle importancia, sobretodo cuando el fuego está involucrado. Los chiles tatemados requieren sin duda de paciencia, pero el resultado hace que todo valga la pena. Es importante mantener la vista sobre cada pieza para asegurarse de que se han cocinado ligeramente. Mantener el fuego alto hace posible que el proceso sea rápido y conciso.

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