¿Por qué el pollo es amarillo en México? La explicación científica que acaba con el mito de la pintura

Hay dudas que aparecen justo cuando estoy frente al mostrador de la pollería. Durante años escuché que el pollo amarillo estaba pintado, que tenía químicos o que ese color era señal de algo poco saludable. La realidad es que investigar por qué el pollo es amarillo en México me hizo descubrir que la respuesta es mucho más sencilla y sorprendente. Además de resolver un mito muy mexicano, entender este tema también ayuda a tomar mejores decisiones al comprar pollo fresco y a identificar cuándo realmente existe un riesgo para la salud. Además, checa 5 tips para comprar un pollo fresco y en buen estado en el mercado.

Cada vez que paso por una pollería, me llama la atención ese característico tono dorado que parece distinguir al pollo mexicano del que se vende en otros países. Confieso que cuando era niño también pensé que alguien lo pintaba para hacerlo ver más apetitoso. Sin embargo, al conocer cómo se crían las aves y qué ocurre antes de que lleguen a nuestra mesa, descubrí que el famoso color amarillo tiene una explicación completamente natural.

La clave está en la alimentación de los pollos

El responsable de ese color tan llamativo es la luteína, un pigmento natural perteneciente al grupo de los carotenoides, conocidos como xantofilas. Este compuesto se encuentra en diferentes plantas y vegetales, y también está presente en alimentos que consumimos todos los días, como el mango, la naranja, el maíz y algunas verduras de hoja verde.

En México, muchas granjas alimentan a las aves con dietas a base de maíz y piensos enriquecidos con extractos naturales de flor de cempasúchil o caléndula. Estos ingredientes contienen carotenoides que, conforme el pollo los consume, se acumulan de forma natural en la grasa y la piel, dando como resultado ese característico color amarillo que tantas personas relacionan con frescura y calidad.

Algo que me sorprendió fue descubrir que este pigmento no se agrega después del sacrificio ni se aplica como pintura. El color se desarrolla durante toda la vida del ave gracias a su alimentación. Es exactamente el mismo principio por el que algunos vegetales presentan tonos intensos de amarillo, naranja o rojo.

El color amarillo del pollo en México es completamente natural y se debe a una alimentación rica en carotenoides provenientes del maíz, la flor de cempasúchil y la caléndula, no a pintura o colorantes artificiales. Foto: Archivo

Otro detalle importante ocurre durante el procesamiento del pollo

Después del sacrificio, las aves pasan por un proceso de escaldado con agua caliente para facilitar el desplumado. En México, muchas plantas utilizan temperaturas que permiten conservar la cutícula, una fina capa protectora de la piel donde permanecen parte de esos pigmentos naturales. Gracias a ello, el color amarillo continúa siendo visible incluso cuando el pollo llega a la pollería.

Incluso existen razas de pollo que favorecen una mayor acumulación de estos pigmentos en sus tejidos. Algunas variedades, como la Rhode Island Red o la Buff Orpington, pueden presentar una piel ligeramente más intensa debido a características genéticas que potencian este efecto natural.

Uno de los mitos más extendidos asegura que el pollo amarillo podría ser dañino para la salud. Después de revisar la información disponible, entendí que eso simplemente no es cierto. Mientras el pollo provenga de establecimientos confiables, haya sido refrigerado correctamente y se manipule con buenas prácticas de higiene, el color amarillo no representa ningún riesgo para quien lo consume.

De hecho, los carotenoides presentes en la alimentación de las aves son pigmentos completamente naturales. No son exclusivos del pollo; también forman parte de muchas frutas y verduras que consumimos regularmente. Por esa razón, encontrar estos compuestos en la piel del ave resulta completamente normal.

Consumir pollo amarillo no representa un riesgo para la salud, siempre que esté fresco y haya sido manipulado correctamente. Su color no influye en su calidad nutricional. Foto: Archivo

Lo que realmente debe llamar nuestra atención son otros cambios de color

Si el pollo presenta manchas verdes, azuladas, grisáceas o desprende un olor desagradable, entonces sí podría tratarse de señales de descomposición. En esos casos, lo más recomendable es no consumirlo, sin importar si originalmente era blanco o amarillo.

También descubrí que las preferencias cambian dependiendo de la región del país. En gran parte del centro de México, el pollo amarillo suele asociarse con mejor sabor, tradición y buena calidad. En cambio, en algunas zonas del norte y del sur es mucho más común encontrar pollos de piel blanca, debido principalmente a que reciben una alimentación distinta basada en trigo o sorgo, alimentos con menor contenido de carotenoides.

Eso significa que el color del pollo no determina si es más nutritivo o más saludable

Tanto el pollo blanco como el amarillo pueden ofrecer prácticamente el mismo aporte de proteína y nutrientes. La diferencia visible depende principalmente de la dieta del ave y del proceso de producción, no de la calidad de su carne.

Desde que conocí esta explicación, ya no veo el pollo amarillo con desconfianza. Al contrario, ahora entiendo que forma parte de una tradición de producción muy arraigada en México y que su apariencia responde a procesos completamente naturales. Incluso me resulta interesante pensar que algo tan cotidiano haya generado tantos mitos durante décadas.

La próxima vez que visite una pollería, seguramente recordaré aquella duda que tuve desde pequeño. Hoy sé que ese tono dorado no es producto de pintura, colorantes artificiales ni trucos para vender más, sino el resultado de la alimentación del ave, de pigmentos naturales presentes en plantas y de técnicas de procesamiento que conservan su apariencia característica.

Al final, esta experiencia me dejó una enseñanza muy sencilla: muchas veces damos por ciertas historias que escuchamos durante años sin detenernos a verificar la información. Entender por qué el pollo es amarillo en México no solo ayuda a derribar un mito muy popular, sino que también demuestra que conocer el origen de los alimentos nos permite comprar con mayor confianza y disfrutar nuestra comida con la tranquilidad de saber qué estamos llevando realmente a la mesa.

La diferencia entre un pollo amarillo y uno blanco está en la dieta del ave y el proceso de producción, ya que ambos pueden ser igual de seguros y nutritivos. Foto: Archivo

Además de saber por qué el pollo es amarillo en México, te puede interesar conocer las diferencias entre pollo amarillo o blanco y cuál es más saludable.