Ensalada de lentejas y perejil

Ingredientes

Para 4 personas

• 240 gr de lenteja
• 2 Cebollas
• 1 hoja de laurel
• 4 jitomates
• 10 cucharadas de Perejil
• 1 taza de lechuga
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre
• 3 cucharadas de mostaza
• sal al gusto

Procedimiento

• Remoja las lentejas en suficiente agua para cubrirlas, durante 6 horas.
• Escurre y cuece en una olla express, con una cebolla en mitades, una cucharada de sal y el laurel, por 45 minutos. Reserva.
• Corta los jitomates en cubos pequeños y la lechuga en juliana. Pica finamente la cebolla restante y el perejil. Reserva.
• Integra el aceite de oliva con el vinagre, la mostaza y un poco de sal.
• Mezcla las lentejas con el jitomate, la cebolla y la lechuga en una ensaladera. Agrega poco a poco la vinagreta y mezcla suavemente.
• Refrigera durante 2 horas y sirve con el perejil.