Escurre los chiles, reserva el agua y licúalos. Agrega agua suficiente para facilitar el licuado, pero sin perder la consistencia de salsa. Agrega sal y pimienta al gusto. Reserva.
Limpia el pavo, retira las menudencias y enjuágalo; sécalo con papel absorbente.
Coloca el pavo en una charola para horno, y salpimiéntalo por dentro y por fuera. Rellénalo con los limones, el tomillo, la cebolla y la cabeza de ajo.
Barniza el exterior del pavo con una preparación del aceite de oliva, la mantequilla y 4 cucharadas de la salsa de chile ancho. Salpimienta.
Ata las piernas del pavo y coloca las alas por debajo del cuerpo del ave, para que durante la cocción guarde su forma.
Rostiza por 20 minutos a 260 °C; posteriormente, cubre con papel aluminio grueso y rostiza por 2 1/2 horas, o hasta que los jugos sean de color claro.
Deja enfriar por 10 minutos y córtalo para servirlo.
Acompaña este platillo con papas con queso cotija y vinagre de finas hierbas.