BARNIZA los chiles poblanos con aceite, asa, y deja sudar en una bolsa de plástico. Retira la piel y haz un pequeño corte al centro. Retira venas y semillas.
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Para la salsa
LICÚA los jitomates, la cebolla y el ajo. Cuela y fríe la salsa a fuego medio. Deja que reduzca a la mitad. Agrega el caldo y hierve por 8 minutos. Sazona y reserva.
RELLENA los chiles con un trozo de queso del tamaño del chile, cierra con la ayuda de un palillo.
Para el capeado
BATE a punto de turrón las claras. Incorpora en forma envolvente las yemas batidas y reserva.
ENHARINA los chiles, retira el exceso y sumerge en el huevo.
FRÍE con aceite caliente hasta que doren. Escurre.
SIRVE los chiles capeados y baña con la salsa de jitomate y acompaña con arroz.