Cómo hacer mole de panza, receta al estilo Puebla

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 kg de Panza de res surtida (callo, libro, cuajo), limpia y en cubos medianos
• 1/2 Cebolla
• 2 dientes de Ajos

Para el mole

• 6 Chiles guajillo desvenados, asados y suavizados
• 4 jitomates asados
• 1/4 de Cebolla asada
• 2 dientes de Ajos asados
• 2 Clavos de olor asados
• 2 Pimientas gordas asadas
• Sal al gusto
• 2 tzs de papas en cubos y precocidas
• 2 ramas de Epazote
• 1 1/2 tzs de Cebolla picada
• 2 Limones en mitades
• 1/4 de tz de Orégano seco
• 1 cda de Azúcar

Procedimiento

• PON una cacerola con agua en el fuego y agrega la panza de res, sal al gusto, un cuarto de cebolla y un diente de ajo. Hierve durante 10 minutos.
• BAJA la intensidad a medio y cocina la carne durante 2 horas con la tapa parcialmente cubriendo la cacerola. Añade más agua si es necesario.
• En otra cacerola, COLOCA dos tazas de agua con chiles desvenados, jitomates, un diente de ajo y media cebolla. Hierve durante cinco minutos y retira del fuego.
• Después de retirar del fuego, espera unos minutos y PASA los ingredientes a la licuadora. Mezcla y vierte la mezcla nuevamente en la cacerola. Cocina a fuego bajo durante 10 minutos.
• Después de las dos horas de cocción de la carne, elimina la mitad del agua de la cacerola y retira la cebolla y el ajo utilizados para sazonar. VIERTE la mezcla de chile en la cacerola con la carne.
• AGREGA las papas en cubos y el epazote.
• PRUEBA y ajusta la sal según tu preferencia para perfeccionar el sazón. Cocina durante 30 minutos adicionales hasta que la carne esté tierna.
• ¡Disfruta de esta auténtica pancita de res, llena de sabores intensos y aromas que te transportarán a la tradición culinaria mexicana!

NOTAS

Pancita, menudo, mondongo y levanta muertos es uno de los platillos icónicos en los que cada estado del país tiene su propia versión. Para llevar a tu mesa el platillo tradicional de Puebla, acá te enseño cómo hacer mole de panza.

Historia de la pancita

La palabra mole proviene del vocablo náhuatl molli o mulli que significa “salsa”) que se pueden encontrar dentro de la gastronomía mexicana y con esta receta ahora podrás hacerlo tú en casa, mientras los días fríos siguen arreciando. Cabe destacar que este es una receta que se popularizó durante la época de la revolución, cuando la disponibilidad de alimentos era limitada para las tropas. Así pues, surgieron prácticas innovadoras para aprovechar al máximo los recursos de la res. En ese contexto, se introdujo el uso de partes menos convencionales del animal, como tripa, ojo, lengua y, en particular, la panza, como una manera eficiente de utilizar cada parte del animal para la alimentación.

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¿Qué es la pancita?

La pancita, también conocida como mole de panza, es un platillo tradicional de la cocina mexicana que se distingue por su exquisita mezcla de sabores y texturas. Este guiso tiene sus raíces en la rica herencia culinaria de México y destaca por sus ingredientes únicos y su complejo proceso de preparación. La base principal de la pancita consiste en tripa de res, cuidadosamente cocida y sazonada con una variedad de especias y condimentos. La inclusión de ingredientes como chiles, ajo, cebolla, hierbas frescas y, en ocasiones, tomate, contribuye a su sabor característico y aromático.